Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabrication N°6650

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Prix de revient TTC par unité : 20,938 €
Prix de revient TTC Total : 711,896€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
saumon
Dos de saumon piéces 34,000
Sel fin (kg) kg 0,021
Huile d'olives l 1,275
asperges
Ail kg 0,021
Sel fin (kg) kg 0,021
Asperges vertes botte 2,125
Huile d'olives l 0,425
rissoto
Echalotes kg 0,425
Fumet de poisson l 3,400
Beurre kg 0,425
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638
Riz Risotto kg 1,700
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638
pistou
Ail kg 0,021
Pignons de pins kg 0,043
Basilic Botte 8,500
Huile d'olives l 0,850
Décor
Citrons (kg) kg 0,510
Basilic Botte 0,531
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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